Proyecto: Factores bioquímicos, enzimológicos y genéticos involucrados en la formación postmortem de melanina en camarón

La melanina es una sustancia que produce una coloración obscura llamada melanosis (forma manchas) y que afecta a algunos productos destinados a consumo humano, como los camarones. En estos organismos la melanosis perjudica su apariencia haciendo que no sean preferidos por los consumidores. Sin embargo, este pigmento es producido por acción de una enzima llamada fenoloxidasa y NO afecta al humano si ingiere organismos con melanosis (Figura b).

En los camarones, la fenoloxidasa interviene principalmente en el sistema de respuesta a agentes microbianos (como defensa), a la reparación de heridas (camarones vivos con manchas de melanización indican una herida cicatrizada) y al endurecimiento del nuevo caparazón después de la muda. Por otra parte se sabe que la hemocianina, (que es una proteína presente en los camarones que se encarga del transporte de oxígeno y bióxido de carbono, como la sangre), bajo ciertas condiciones también puede ocasionar la formación de melanosis.

Figura a. Organismos recién cosechados sin melanosis.	Figura b.Organismos almacenados durante 10 días que presentan melanosis.

Cabe resaltar que las únicas consecuencias negativas que tiene la melanosis son que los camarones pueden aparentar deterioro por lo que no son comprados y ocasionan pérdidas económicas.

Aunque existen productos que pueden evitar la melanosis (antimelanósicos), NO es recomendable usarlos debido a que pueden generar alergias en algunos consumidores, de hecho la Comunidad Económica Europea tiene vedado cualquier aditivo alimentario.

Esto limita el uso de antimelanósicos en camarones y otros organismos. Por lo tanto es necesario conocer el fenómeno para encontrar alternativas que retarden o reduzcan la melanosis.

Dado lo anterior, nuestro objetivo general es Generar conocimiento sobre el proceso de la melanización en camarones de la especie Penaeus vannamei almacenados a 0°C.

Además de:

• Identificar a la o las enzimas involucradas en el proceso
• Definir si la hemocianina participa en el proceso
• Definir si hay genes que promuevan la melanización
• Identificar familias de camarones con menor propensión a la melanización
• Evaluar otros parámetros de frescura y deterioro en camarones que se relacionen con la melanización